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Retrouvez la célèbre tarte aux pommes façon "Bouquet de Roses" du chef Alain Passard.
Éplucher et couper les pommes en dés.
Dans une casserole, faire compoter les pommes avec le sucre vanillé, le beurre et un peu d’eau pendant une vingtaine de minutes. Remuer et écraser les cubes de fruit à la fourchette de temps en temps. Mixer si besoin et laisser refroidir.
Étaler la pâte feuilletée dans le moule à tarte et en piquer le fond avec une fourchette. Étaler ensuite une couche de compote.
Préchauffer le four à 180°C.
Laver soigneusement les pommes et à l’aide d’un vide-pommes, enlever le trognon.
Avec un économe, « éplucher » les pommes en spirale en prenant soin de garder un peu de peau sur tout le bord. C’est un coup de main à prendre, mais l’effet visuel en vaut la peine…
Enrouler les spirales obtenues sur elles-mêmes de façon à former une rose. On doit voir la peau apparaitre en haut. Disposer ces roses sur la pâte sablée, en partant du bord de la tarte pour finir au centre.
Lorsque toute la pâte sablée est garnie de roses de pommes, saupoudrer de sucre et enfourner pour 25 minutes de cuisson, en surveillant la coloration.
La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte sablée.
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